Concepto: Son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas.
FUENTE:https://www.google.com/search?rlz=1C5CHFA_enUS873US873&sxsrf=ALeKk01QYMMt0Z2KoNbKZKQ4xEmFN9BKYw%3A1586395889156&ei=8XqOXqKGCYbwsQXqj5TACA&q=SALSAS+MADRE+DEFINICION&oq=SALSAS+MADRE+DEFINICION&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQAzIGCAAQFhAeOgQIABBHOgcIABAUEIcCOgIIADoECAAQQ0oSCBcSDjEwLTEwMGcxOTdnMjMzSgwIGBIIMTAtNGc1ZzRQ9_QEWK6DBWCPiAVoAHACeACAAbgCiAHiEZIBBzAuNi40LjGYAQCgAQGqAQdnd3Mtd2l6&sclient=psy-ab&ved=0ahUKEwjiwsibmdroAhUGeKwKHeoHBYgQ4dUDCAw&uact=5
Hoy día se considera que las salsas madre son seis:
- la salsa española,
- la salsa velouté y.
- la salsa de tomate o.
- salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
- la salsa mayonesa y.
- salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla), y la cremosa salsa bechamel.
SALSA ESPAÑOLA:
La salsa española es una de las elaboraciones básicas de la cocina, que se utiliza habitualmente por las empresas de restauración y que podemos incorporar también a nuestra cocina en casa. Esta salsa elabora partiendo de un roux oscuro -como los que utilizamos al preparar la salsa bechamel- y de un fondo oscuro o caldo intenso de carne, que se ligan hasta obtener la textura deseada.
La Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria, cataloga esta salsa española como una salsa básica o salsa fundamental. Por ese motivo y ya que es una salsa muy fácil de elaborar y que además podemos utilizar en muchas preparaciones, hoy la incorporamos a nuestro curso de cocina.
Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.
Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar.
Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.
SALSA VELOUTE:
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